こんにちわ、「ゲコ丸」と申します。
今回お話していきたい内容は次のとおりです。
実は知らないコーヒーの知識
- その①：コーヒーの起源は？
- その②：どんな種類があるの？
- その③：コーヒーになるまでの工程
- その④：コーヒーが持つ様々な効用
上記内容に関して順番にお話をしていきたいと思います。
・ただただ珈琲が好きな方
・珈琲が好きで仕事にしてみたい方
・バリスタの資格を取ってみたいと思う方(基礎編)
皆さんはコーヒーって普段から飲まれますか？
家でインスタントコーヒーを毎日飲まれる方もいれば、
会社などで自販機の缶コーヒーを飲まれる方もいると思います。
休日や学校帰り、仕事の昼食の時間などにスタバやドトールなど
お店で本格的なコーヒーを飲むのが楽しみという方も
いらっしゃると思います。
「コーヒーは飲めないけど、ラテやカプチーノなら飲むよ」
という方も、もしかしたらいるかもしれません。
そうした私たちの日常に溢れているコーヒーですが
そもそもコーヒーという飲み物はどうやって生まれ、
どのようにして私たちに提供されているのでしょうか？
今回はこうしたコーヒーの歴史に触れると同時に
珈琲の持つ魅力を皆さんと共有できればと思っております。
コーヒーの起源は？
まずはコーヒーの起源についてお話していきたいと思います。
コーヒーには発見２大伝説というものがあります。
一つは実際にコーヒー会社の名前にもなっている「カルディ」という
ヤギ飼いの伝説。
昔々エジプト人あるいはアビシニアのアラビア人である
「カルディ」というヤギ飼いの青年が
ある日修道院の院長に
「牧草地付近の灌木の実を食べたら
ヤギ達がいつになく浮かれて騒いで大変だったよ」
と愚痴をこぼしたそうです。
修道院長はその話が本当なのか確かめるべく
自身もその実の効力を試してみることにしました。
食べてみると、不思議なことに頭がハッキリして
気分が浮き立ってくるではないか。
そこで彼はこの実を煮て、他の修道士たちに振舞ったところ、
修道士たちは居眠りをすることなく夜の礼拝を続けることが出来るようになったそうです。
この「眠らない修道院」の噂はたちまち広がり、その不思議な実はすぐさま王国中でもてはやされ東方の地でも飲まれるようになったという…
コーヒーのもつカフェインの効果だったのかもしれないですね
アラビアのモカではイスラム教のシェーク・オマールが祈祷師(きとうし)として大変人気でした。
ある日、モカの王様の娘が病にかかり、シェーク・オマールは祈祷で癒しておりました。
しかしその際にオマールは娘に恋をしてしまい、その事を知った王様はオマールをオウサブという土地に追放してしまいました。
山中を途方に暮れながらさまよっていると１羽の鳥が赤い実をついばんで元気にさえずっていました。
それを見たオマールは赤い実を摘んで煮て飲んでみると驚くくらい疲れが吹き飛び元気になりました。
医者でもあったオマールはその後、この実を持ち帰り、薬として多くの人を病から救ったとの事…
上記で起源は２つの伝説があるといいましたが、
一般的には発祥の地は「カルディ伝説」の舞台にもなったエチオピアと言われており当時はコーヒーも薬や食料として大変貴重なものとして扱われていました。
エチオピアのコーヒー豆は木々が生い茂るような林で育ち、
一般的に市場に普及している「ブラジル産」のコーヒー豆の育つ広大に広がる農園のイメージとは違った環境で栽培されています。
どんな種類があるの？
コーヒーの原料となる「コーヒー豆」は
コーヒーチェリーという赤い実の種子です。
コーヒーチェリーの実は果肉の部分がほぼ無く、
そのほとんどが種子になります。
そのため、ジャムの材料にするなどの活用ができないため
基本的には実を収穫後は加工処理にそのまま移行する流れになります。
コーヒー豆には大きく３種類の品種が存在します。
この３種類のうちに「リベリカ種」というコーヒー豆の種類がありますが、栽培地や生産量が他２種類と比べて極めて少ないため、
実質残りの２種である「アラビカ種」「カネフォラ種」が私達が普段から口にしているコーヒー豆の２大品種と言われています。
また、カネフォラ種はそのほとんどがロブスタと言われる品種が占めており一般的には「カネフォラ種」⇒「ロブスタ種」という扱いになっています。
写真を見て分かるように、
「アラビカ種」「ロブスタ種」では形状がやや異なります。
勿論、形状に限らずこの2大品種にはその他さまざまな違いがあります。
表にも記載してるように2大品種のうちもっともメジャーに普及しているのは「アラビカ種」のコーヒー豆になります。
普段皆さんが飲まれている「缶コーヒー」にも
（勿論ロブスタも含まれてます）
カルディやスターバックス、ドトールもこのアラビカ種をメインとしたコーヒーを提供しているのです。
しかしアラビカ種に対して低い環境でも高温多湿な環境でも育ち、
病原菌などにも強いロブスタ種がなぜメインでお店に提供されないのかというと単純にロブスタ種をシングルで飲むには苦すぎるという事。
また、単純に生産量による流通数の違いによる影響、
そして万人の方に向けた味としてアラビカ種が全体のバランスが良いためどうしてもセンターポジションに落ち着いてしまうという事。
しかし、表にもあるようにロブスタ種はアイスコーヒーなどの苦味を楽しむ飲み方や、エスプレッソコーヒー、
いずれご説明しようともいますが「ブレンドコーヒー」のアクセントとして使用することでその役目を全うしています。
それぞれのコーヒー豆の主役場所がハッキリとしている訳ですね。
アラビカ種が舞台に立つ役者であれば、ロブスタ種はその舞台の背景や演出を演じるわけです。
そう考えたら、とてもバランスの良い２大品種だと思いませんか？
ロブスタ種はとても流通が少ないです。
ある意味では、希少なコーヒーと言えるでしょうね
コーヒーになるまでの工程
皆さんが普段から聞くコーヒー提供までの工程には
「焙煎」や「コーヒーの淹れ方」などがあると思いますが、
そのほかにもいくつか工程があり、その工程を踏んで初めて皆様の手元にコーヒーが提供されるのです。
②加工処理…コーヒーの生豆に加工。加工の違いで味に変化
③焙煎…コーヒー豆を炒る作業。焙煎度合いで味も変化
④ドラフト…粉末状に粉砕する作業。粒度の度合いで味が変化
⑤抽出…コーヒーを淹れる方法。淹れ方によって味が変化
簡単に分けると上記工程を踏みます。
実は上記には記載してませんが、①の「収穫」にも収穫方法によって多少の味の違いが出るのです。
これは栽培の環境や②の工程の手段にもよって変わるのですが…
大きく言えば、「機械」で収穫なのか「手作業」で収穫なのかの違いになります。
左の写真のように手作業で収穫する場合、しっかりと熟した実を選別でき、熟しきれていない実の粗が出ずに丁寧でおいしい豆を作ることが出来ます。
しかし、当然手作業で収穫するため人件費や時間を大きくロスしてしまいます。
一方で、右写真のように機械で一斉に収穫をすると一気に収穫でき、時間を人件費や時間を削減できますが熟しきれていない実も一緒に収穫してしまうため味に粗が出てしまいます。
「じゃあ、おいしいコーヒーを飲みたければ手作業で摘んだコーヒーのほうが美味しいんでしょ？」
と思うでしょうが、実際にはこれからそれぞれの収穫による味の違いを均一化、またはその収穫方法に合った味変化のプロセスを
②の「加工」が整えてくれるのです。
加工処理は大きく３種類の方法に分かれます。
この加工の処理によって豆の特徴を活かしたコーヒー豆を提供する準備を行います。
コーヒーチェリーを水槽に入れて選別と果肉除去を行ったうえで、ミューシレージ（粘液質）を除去し、乾燥・脱穀へと進むことで、クリアですっきりとした味わい
②セミウォッシュド
ミューシレージを一部残したまま乾燥・脱穀へと進むため、ウォッシュドとナチュラルの中間的な味わい
③ナチュラル
天日干しでコーヒーチェリーを乾燥したうえで、そのまま脱穀、選別を行うため、コクがある濃厚な味わい
表に記載している「ミューシレージ」ですが、
実はこのミューシレージを「残す」「残さない」で大きく味の変化につながるのです。
手書きで申し訳ないのですが、
コーヒーチェリーを横から半分にカットした断面図です。
「ミューシレージ」はコーヒーチェリーの果肉の裏にあり、
粘膜質のねちょっとしたものです。
サクランボの種のぬるぬるをイメージするとわかりやすいかもしれませんね。
これを綺麗に除去することで、種子の味をスッキリと味わうことが出来ますし、果肉を残し、ミューシレージを残すことで、コクのあるどしっとした味を楽しめます。
焙煎とは簡単に言うと「コーヒーを炒る」ことを言います。
この焙煎の度合いが強ければ強いほど「苦味」が強くなり
焙煎度合いが軽ければ軽いほど「酸味」が強くなります。
勘違いされやすいのは焙煎が強くなれば、カフェインも強くなると思われがちですが実際は苦味は強くなれどカフェイン自体はそのままです。
今回はUCCが言われている焙煎度合い８種類を表記しています。
一般的に私たちがカフェなどで飲む焙煎度は
④のハイロースト～と言われてます。
お店によって当然違いがある為、「これである」とは言えませんが
アイスコーヒーなどはフルシティロースト。
カフェオレなどミルクを入れて楽しむのはフレンチロースト。
エスプレッソなどはイタリアンロースト
以上が一般的なコーヒーごとの焙煎度合いとなります。
また、焙煎が強ければ強いほど、豆の表面がてかてかしていると思いますが、これはコーヒーの含油であり、コーヒーを提供されたときにコーヒーに浮かんでいる油のようなものがこれにあたります。
インスタントコーヒーを買われる方などは馴染みのある形状になるでしょうが
コーヒーを淹れる際に豆のままでは大きすぎてお湯に溶けません。
また表面しか溶け出さないためにコーヒー豆に含まれる「コク」「甘み」「苦味」「酸味」「バランス」など様々な味が楽しめません。
そこで、コーヒー豆を細かく粉砕することで味や香りを最大限引き出し、コーヒーの持つ本来の味を楽しめるようにします。
それぞれの粒度によって、おいしく作れる抽出方法が異なります。
例えば、エスプレッソなどは機械の圧縮で短時間でコーヒーのうま味を抽出するので粒度が荒いと味がしっかり取り出せず、本来の物よりも酸味が強かったり、味が薄くなってしまいます。
また皆さんがイメージする、手で上からお湯を注いで下のポッドにポタポタ落とす「ハンドドリップ」では粒度が細かすぎると苦く、粒度が荒すぎると味を引き出せずただただ酸味が強く本来の味に遠い美味しくないコーヒーになってしまいます。
なので、この工程はどのコーヒーを作るのか？
どの抽出器具を用いるのかで粒度の段階を選定する必要があるのです。
そしてこの工程が最後、皆さんがよくお店で見る機会がある工程、
皆さん自身も経験した方が多いであろう
「コーヒーを淹れる」という作業になります。
一般的な家庭では先程ドラフトの説明でも話した「ハンドドリップ」という手法がよく用いられます。
これはコーヒーサーバーというポッドの上にある三角形、あるいは円柱のドリッパーという器具にペーパーフィルターをはめてコーヒー粉をセットし、その上からお湯を注いで下のサーバーにポタポタお湯を落とすやり方です。
その他にも様々な抽出方法はありますが、一般的に知られている抽出方法をここではピックアップします。
今では、「バリスタ」などコーヒー専用の機会が一般家庭でも普及しているため当たり前のように飲めるコーヒーですが、そのコーヒーが飲めるようになるにはここまでの作業過程があるのです。
今回の記事ではご紹介はしませんが、各国のコーヒー豆の種類や特徴、
抽出方法によってどう味に変化するのかなどまだまだコーヒーは奥が深く、バリスタを目指す私も勉強しなくてはいけないことがいっぱいあります。
コーヒーが持つ様々な効用
コーヒーには単純にカフェインの持つ覚醒作用や利尿作用だけでなく様々な効用があると言われています。
「だから、コーヒーを飲むべし！」 と言うわけではありませんが、
こういう効用があるということだけでも覚えてもらえると嬉しいです。
基本的に言われている効用としては、
コーヒーの香りにはリラックス効果がある
②抗癌効果
コーヒーに含まれるクロロゲン酸が発癌を制する働きがある
③老化抑制効果
スーパーオキシド、ヒドロキシラジカル、過酸化水素などの各種の活性酸素を消去する働き
④肝機能障害の予防効果
アルコールの負担を肝臓から取り除く働き
⑤ダイエット効果
カフェインが血液中の遊離脂肪酸の濃度を上げ、エネルギー代謝が活性化し、脂肪を分解
また、上記で上げたもの以外でも
・冷え性、むくみの解消
・美容、美肌効果
・糖尿病予防
・心臓、血管系疾患予防
・便秘解消
など、様々な効用が期待されています！
しかし、勿論何事にもやりすぎは注意。
飲みすぎて、カフェイン中毒になってしまったり、
単純に水分の取りすぎで太ってしまったりすることが無いように。
何事もほどほどにゆったりペースで楽しむことをお勧めします。
今日はここまでに致します♪
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